曾经有个美国人买了一个汉堡，放了一年还没有长霉。而大家的生活经验是：面包放几天就会坏。那么问题来了：面包，到底会变坏的好，还是不会变坏的好？　　　　面包为什么会变坏？　　　　食物要长霉变，需要两方面的条件：有菌种，有适宜的生长环境。面包经过高温，其中的菌种基本上被杀光了，但环境中不可避免地存在细菌和霉菌，它们落在食物上，也就成为了新的菌种。　　面包是否长霉，就取决于面包本身是否适合它们生长。　　　　面包不变坏的化学武器　　　　当人们看到一种食物不容易变坏，首先想到的就是“防腐剂”。防腐剂当然是很有效的手段——化学武器嘛，效果总是很好的。　　目前，我国国家标准允许在面包中使用的防腐剂有三种，分别是：　　丙酸或者丙酸盐。它对霉菌以及一些细菌有良好的抑制作用，吃到体内会被人体代谢掉。因为其安全性很好，国际标准没有安全摄入上限。我国规定在面包中的使用是每公斤不超过2.5克——这个用量已经可以有效地防止面包长霉了，也就没有“超标使用”的必要。　　另一种是山梨酸盐，一般用山梨酸钾。国际标准中，60公斤的人每天可以吃到1500毫克而不会有任何不良反应。我国面包中的最大允许使用量是每公斤1克。也就是说，即使是山梨酸钾使用量达到最大的面包，一个60公斤的人需要吃3斤才能达到“安全上限”。　　还有一种是脱氢乙酸或者脱氢乙酸盐，不过用的不是很广泛。　　总的来说，它们都有很好的安全性，规范使用就可以有效地防腐，没有“滥用”的必要。　　　　没坏的面包一定有“大量防腐剂”　　　　不管怎么说，大家都不喜欢食物中有防腐剂。面对“不坏”的面包，不假思索的问题就是：“是不是加了大量的防腐剂”？　　答案是：不一定。　　除了防腐剂，还有其他因素可以能导致面包不坏。各种细菌霉菌的生长都离不开水，只要把食物干燥到含水量很低，它就不会因为细菌或者霉菌而“变坏”。这就像在夏天，如果气候很干燥，放在窗台上的馒头或米饭会很快变干，然后放多久都不会长霉。　　买来的面包如果没有开封，也有可能放很久之后而没变坏。这种情况不是因为变干了，它“有可能”含有比较多防腐剂，但并非“一定”。因为经过高温烘烤，面包上的细菌和霉菌基本上被赶尽杀绝。如果封装的环境和过程很卫生，封装之后空气中的菌种进不去，那么面包上就难以有菌种，面包也就可能放相当长的时间而不坏。　　　　面包可以放多久？　　　　一般而言，包装完好的面包在室温下有可能放到5至7天而不变坏。超市买的面包可能已经在货架上呆了一些时间，能保存的时间还要更短一些。如果已经开封或者包装磨损，那么就可能在更短的时间内变坏，即使还没有到厂家标注的保质期。　　在冷藏的温度下（4°C左右），面包可以放到两周。如果需要保存更长的时间，就需要冷冻了。不过，冻存的面包会变得很硬，化冻之后口味还是不佳。　　　　防腐剂与细菌：如何选择　　　　许多人对防腐剂很反感，市场上也就有许多“无防腐剂”的食品。甚至有些人认为：“很快变坏”的食物才是“安全食品”。　　从技术上说，确实可以做出“不含防腐剂”的食品来。但这样的食品，要么是缩短保质期，并且一旦过期就必须丢弃；要么就是通过无菌操作、冷链产销来防止细菌霉菌生长。显而易见，这些方案都必然增加产销成本，而最终体现到销售价格上。　　　　那些“会很快变坏”的食品，确实可能不含防腐剂或者用量很低。从“不含防腐剂”的判断而言，倒也是一个可行的标准。问题是，不含防腐剂，就要冒细菌霉菌的风险——在它们还没有长到肉眼可以看出来的时候，很可能已经达到有害的量了。对于安全来说，这种风险可能比“万一防腐剂有害”的风险要大多了。　　　　如果面包很容易变坏，那么无论如何都不是好面包。如果不容易变坏，消费者很难知道是生产标准高还是滥用防腐剂的结果。合格规范地使用防腐剂并不值得忧虑，需要考虑的是用“非法添加物”来防腐。而这，消费者几乎无从辨别，只能依靠商家的信誉和政府的监管了。