挑选鲜虾时选择色青，肉质紧实而有弹性，头身紧密相连者为佳，色发红、身软、头部掉拖的虾不新鲜，尽量不要购买食用。虾背上的虾线为虾的排泄系统，应在处理时挑去不吃。 　　虾蓉搅打时应该顺着一个方向，不要漫无目的胡搅； 　　包好的虾肉卷可用香菜杆，小葱等捆扎，捆扎物可事先焯热水使其变软，这样较易捆扎； 　　虾肉极易成熟，上汽后蒸制十分钟即可上火，过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等患者则不宜吃虾。 　　主料：鲜虾200克，大白菜叶3片 　　辅料：盐，糖少许，白胡椒粉1小撮，白葡萄酒一小勺，鸡蛋清小半个，枸杞10粒，水淀粉少许，香菜杆儿少许 　　制作方法：

　　（图1）鲜虾洗净后去头剥皮挑砂线留下虾肉备用 　　（图2）用刀将虾肉剁成虾蓉 　　（图3）虾蓉放入碗中，加入盐，白葡萄酒，白胡椒粉顺一个方向搅打上劲儿 　　（图4）上劲儿后加入小半个蛋清，水淀粉少许 　　（图5）继续顺一个方向搅拌至浓滑粘稠后备用 　　（图6）锅内做水，水开后下入洗净的大白菜叶略焯一下水使其变软捞出过凉水后控干

　　（图7）白菜叶去掉菜帮部分，切成长方形片，中间码上鲜虾馅 　　（图8）用手包裹卷起 　　（图9）用香菜杆儿在菜卷中央扎住 　　（图10）码盘后上锅蒸制（水开后10分钟） 　　（图11）锅内放少许橄榄油，油热后下入姜末少许炝锅，倒入清汤，枸杞，下盐糖调味，锅开后下水淀粉勾芡，淋在蒸好的菜卷上完成制作。